うなぎの蒲焼
うなぎの蒲焼といえば、日本の伝統的な料理のひとつ。うなぎのおいしさを存分に楽しめる料理です。そんな、うなぎの蒲焼ですが実は関東と関西ではその調理法や味わいが大きく異なることをご存じでしょうか？
今回はうなぎの蒲焼に関する面白い雑学をお届け。最後までお読みいただくと、うなぎの蒲焼が食べたくなるかもしれませんよ。
関東は「背開き」なのに対し関西では「腹開き」
関東と関西で違ううなぎの蒲焼のポイントとして、まず挙げられるのが「背開き」なのか「腹開き」なのか、というところ。
昔のうなぎ料理は、丸ごと塩焼きにするか、ご飯に挟む「まぶし重」という食べ方が主流でした。そこから、江戸時代の中頃になると、うなぎを開いて調理する方法が広まり始めたそうです。
関東（江戸）では侍が多く住んでいたため、「切腹」を連想させないように背中から開く「背開き」が採用されました。また、江戸では料理人の技術不足が背景にあったという意見も。うなぎは肋骨がなく、腹開きには優れた包丁技術が必要です。しかし、背開きは背びれが取りやすく、比較的簡単に処理できることから調理効率を重視して『背開き』が選ばれたのではないかとも考えられています。
一方、商人文化が栄えた関西では「腹を割って話す」という考え方から腹開きが選ばれたそうです。ただ、関西でも「自腹を切る」というイメージを嫌い、腹開きを避けた人もいたそうです。
関東では蒸して焼くけど関西では蒸さずに焼く
関東風のうなぎの蒲焼は一度白焼き（食材に調味料やタレ、油などをつけずに直接焼いた調理方法）し、その後蒸してから再度焼くため、淡白で柔らかな食感が特徴です。一方、関西風のうなぎは蒸さずに直火で焼くため、外側がパリッと香ばしく仕上がります。
昔のうなぎ料理では、いかに柔らかく美味しく、さらに素早く調理できるかが重視されていました。特に関東では、せっかちな江戸っ子に対応するため、効率的な調理法が求められたそうです。
具体的には、うなぎを白焼きにして箱で蒸らし、柔らかくなったところでタレをつけて焼き上げて提供していたとのこと。柔らかさを保ちつつ調理時間を短縮できたみたいです。また、蒸すことでうなぎが大きく見えるため、「見栄を張る」文化や「武士の美学」といった心理が影響しているともいわれています。現在では蒸し器や圧力鍋を使用して蒸すのが一般的です。
また、その他の違いとして、関東風は調理に竹串を使い、頭を落としてから焼くのに対し、関西風は金串を使い、焼いている間は頭をつけたままにし、最後に落とす違いがあります。
うなぎの蒲焼を食べるとき今回の雑学を思い出してみよう
関東と関西におけるうなぎの蒲焼の違いを下記にまとめました。
- 関東風：うなぎは背開きにして白焼きした後、一度蒸してから仕上げに焼く。調理には竹串を使い、頭を落としてから焼く。
- 関西風：うなぎを腹開きにして蒸さずにそのまま焼き上げる。調理では金串を使い、焼いている間は頭をつけたままにし、最後に落とす。
今回の雑学、うなぎの蒲焼を食べるときにでも思い出してみてください。もしかすると、いつもよりも美味しく感じられるかもしれませんよ。
