牛肉の「A5ランク」が意味することは？
最高級品としておいしいイメージがある「A5ランク」の牛肉ですが、この格付けがどういう意味なのかを知らないという人も多いのではないでしょうか。
これは、「日本食肉格付協会」が日本独自の「歩留（ぶどまり）等級」と「肉質等級」の2つの基準で牛肉を評価し、ランク分けをしたものです。
まずは、牛肉のランクを示すアルファベットと数字の組み合わせについて、基本的な意味を確認してみましょう。
歩留等級を示すA～Cのアルファベット
歩留等級は、「その1頭の牛からどれだけの肉が取れるのか」をA・B・Cの3段階で評価した項目です。
頭や皮、内臓や骨などを除いて、市場により多くの肉を供給できる生産性の高い牛は高ランクのA、標準よりも劣る牛は低ランクのCとしています。
Aランクと聞くと何だかおいしいお肉のイメージにつながりますが、実際は牛肉の風味には関わりがなく、購入する消費者よりも生産者にとって重要な項目となっています。
肉質等級を示す1～5の数字
アルファベットの歩留等級に続いて表示される数字で、1～5の5段階で評価されるのが肉質等級です。
この肉質等級は、
- 脂肪交雑（サシ／霜降りの入り方）
- 脂肪の色沢と質（脂身が白に近い色で綺麗に入っているか）
- 牛肉の締まり及びきめ（肉が引き締まってきめ細かいか）
- 牛肉の色沢（肉の色が淡すぎず、濃すぎないかどうか）
の4つの項目から判断されています。
すべての項目が「5」で評価されれば、その牛肉は最高評価の「5」を冠することができますが、1つでも「3」や「4」といった項目があれば、最終的な肉質等級は最低値に合わせた数字となります。
牛肉の格付けに「味」の評価はない
こうして見てみると、牛の生産性を評価している歩留等級はもちろん、肉質等級も含めた牛肉の格付けは、あくまで「味」そのものではなく、「見た目」の評価が中心となっているのが分かります。
つまり、A5ランクの最高級とされる牛肉であっても、「絶対においしい！」とは言えないのです。
ただし、脂身の質や肉の美しさ、締まり具合といった点は、食べた時の味わいにつながるものなので、「A5ランクの牛肉なのにまずい…」という事態は起こらないでしょう。後は、A5ランクの霜降り肉がその人にとっておいしいと思えるかどうかという好みの問題です。
最近は赤身肉も人気上昇中！
こういった格付けは、市場に牛肉を流通させる時に、厳しい基準をクリアした高品質の牛肉であることの証明となり、その価値を広く伝えるためには大事なものです。また、流通価格を適正に取り決めることにも役立っています。
しかしその一方で、最近では霜降り肉だけでなく赤身肉の良さも見直され、脂身が苦手という人や、健康志向の人の間では、サシがあまり入っていないA5やB5ランク以外の牛肉の人気も高まりを見せています。
特に、赤身肉は肉本来の味わいが楽しみやすいとあって、日本国内でも選ぶ人が増えているようです。
また、A5ランクの牛肉はどうしても価格が高くなる傾向にあるため、購入したい量と予算を見ながら、他のランクの牛肉を選ぶのもおすすめです。
どのランクの牛肉がおいしいと思うかは人それぞれ
A5ランクとして流通している牛肉は、脂肪が綺麗に入っていて、お祝い事の時にちょっと豪勢なごはんとして食べたり、贈り物として購入しても喜ばれるものとなるでしょう。
けれども、A5ランクだからみんなが好む牛肉であるとは限りません。あくまで格付けは牛肉の評価基準であり、霜降り肉が好きなのか、赤身肉が好きなのかは人それぞれです。
ぜひ自分好みの牛肉を見つけて、おいしく味わってみてくださいね。
