ふぐ刺しが薄いのは身が硬いから
マグロやサーモンの刺身は、ある程度厚みがあっても食べられます。
それなのに、ふぐ刺しは向こう側の皿まで透けて見えるほど薄い。高級魚だから、一切れを薄くしているのでしょうか。
実際はむしろ逆です。ふぐは身の弾力が強く、普通の刺身と同じような厚さでは噛み切りにくくなります。そのため、薄く引いて食べやすい厚さに整えているのです。
あの薄さは見た目だけの演出ではありません。ふぐの場合、ほかの魚なら「食べ応え」になりそうな厚みが、かえって食べにくさにつながることがあります。
薄くてもコリコリするのがふぐ
では、そこまで薄くしてしまったら、今度は歯ごたえまでなくならないのでしょうか。
ところが、ふぐ刺しは薄くてもコリコリとした食感が残ります。それどころか、その強い歯ごたえを食べやすくするために薄造りが向いているのです。
この独特の身質には、筋肉を構成するコラーゲンなども関係しています。魚の身は保存しているうちに軟らかくなっていきますが、トラフグは軟化しにくい性質を持つことが専門資料でも指摘されています。
そして、この強い弾力は食感だけの話ではありません。皿が透けるほど薄く仕上げるため、ふぐ料理では切り方にも独特の工夫があります。
ふぐ刺しは「切る」ではなく「引く」
ふぐ刺しには、もう一つ独特な言葉があります。刺身なのに、料理の世界では「切る」だけでなく「引く」と表現されるのです。
ふぐの身を薄く仕上げるときは、包丁を身に当てて細かく刻むように切るのではなく、刃を長く使いながら手前へ引くようにして一枚を取っていきます。
この作業には、薄造りに適した細身の「ふぐ引き包丁」も使われます。皿が透けるほどの薄造りに仕上げるために、ふぐ料理に適した道具まで用意されているのです。
ただし、専用の包丁があれば自動的に美しい薄造りになるわけではありません。道具の先に必要になるのが、薄さをそろえて引いていく料理人の技術です。
皿が透ける薄さは職人の腕で決まる
ふぐの薄造りは、料理人の腕前によって食感や出来栄えが左右される、高い技術が必要な調理法とされています。
薄く引いた身だからこそできるのが、皿の模様を透かして見せる盛り付けです。菊や牡丹の花を思わせるように並べられたふぐ刺しは、味や食感だけでなく、その薄さそのものも料理の見せ場になっています。
次にふぐ刺しを見たとき、あの薄さは単なる高級料理らしい飾りには見えないはずです。硬い身を食べやすくするための技術が、繊細な見た目にもつながっている。その両方が一皿に表れているところに、ふぐの薄造りならではの面白さがあります。
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